Fiche technique de fabricationN°8097
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
8,510 €
Prix de revient TTC Total :
34,038 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13066,512 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Boulgour | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,035 | 0,810 | 0,028 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,040 | 0,075 | 10,280 | 0,771 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,104 | 0,328 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,231 | 8,231 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Boulgour | kg | 0,200 | 0,200 | 9,234 | 1,847 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 0,300 | 0,800 | 17,478 | 13,982 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,298 | 0,065 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 2,479 | 0,124 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,638 | 0,053 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 2,268 | 0,113 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | 2,163 | 0,108 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 1,000 | 7,121 | 7,121 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux. Manchonner les cuisses et les ailerons, réserver. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique | ||
Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique, Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide. Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
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Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
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Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser le velouté (0,5 l de liquide de cuisson pour 4 pers) : - mettre en oeuvre le roux blanc : beurre fondu +farine -mouiller avec le liquide de cuisson, -porter à ébullition, vérifier la consistance. -hors du feu, lier au jaune d'oeuf et à la crème. - Vérifier texture et assaisonnement. |
00:15:00 |
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| Finition | ||
Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
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| Garniture | ||
Suer au beurre l'échalote finement ciselée, Ajouer le boulgour, nacrer, Mouiller avec le fond blanc de volaille, (1.5x le volumen de boulgour en mouillement) Assaisonner, BG, couvrir avec cercle de papier sulfurisé, et couvercle Anfourner à 18°C et cuire environ 17 minutes. S'assurer de la cuisosn du boulgour, beurrer & égrainer. |
00:10:00 |