Entremets aux baies, glace vanille **

 

Fiche technique de fabricationN°8088

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,123 €
Prix de revient TTC Total : 6,741 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1519,465 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Appareil Glace vanille Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,450 0,450 4,020 1,809
Lait L 0,450 0,225 0,675 0,650 0,439
Oeufs (entiers) Pièce 2,250 2,250 0,190 0,428
Oeufs (jaunes) kg 0,083 0,045 0,128 8,969 1,144
DIVERS
Eau litre 0,075 0,075 0,826 0,062
ECONOMAT
Colorant rouge Flacon 0,001 0,001 30,360 0,023
Farine kg 0,068 0,068 0,886 0,060
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,015 0,015 21,088 0,316
Sucre en poudre kg 0,068 0,068 0,038 0,173 1,572 0,271
Sucre semoule kg 0,038 0,038 2,924 0,110
Vanille liquide 1/2 l 0,008 0,008 16,217 0,122
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,023 0,023 1,266 0,028
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0,300 0,015 0,315 6,128 1,930
Progression Réa. Sur.

Biscuit

Réaliser une génoise, plaquer, cuire.

Appareil

Réaliser une bavaroise, la diviser en 2 avant moulage, en colorer en rouge une moitié.

Glace vanille

Réaliser une crème anglaise, turbiner ou bloquer pour pacosser.

Montage

Disque de génoise au fond, l'imbiber, disposer bavaroise neutre +  fruits rouges, prendre au froid. Compléter avec bavaroise colorée, prendre au frais.

Décor avec menthe et fruits rouges.

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