Joue de proc façon carbonnade flamande et légumes glacés.

 

Fiche technique de fabricationN°8087

Pour Couverts

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 8,207 €
Prix de revient TTC Total : 32,827 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2046,632 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
joue de porc Kg 0,500 0,500 14,243 7,122
CAVE
BIERE brune litre bouteille 1,000 1,000 5,506 5,506
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 10,280 0,257
ECONOMAT
Farine kg 0,050 0,050 0,886 0,044
Huile de tournesol l 0,025 0,025 2,216 0,055
Moutarde kg 0,010 0,010 3,112 0,031
Pain d'épices kg 0,100 0,100 2,543 0,254
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010 7,480 0,075
Carottes kg 0,050 0,050 1,298 0,065
Champignons de paris kg 0,100 0,100 4,115 0,412
Laurier Bouquet 0,025 0,025 1,372 0,034
Mini carottes barq 250g 0,500 0,500 8,394 4,197
Mini Navet barquette 0,500 0,500 6,277 3,139
Mini poireaux barq 250g 0,500 0,500 9,442 4,721
Oignons paille kg 0,200 0,200 1,635 0,327
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,477 0,185
Pommes de terre de Ré kg 0,150 0,150 1,783 0,267
Thym Botte 0,025 0,025 1,340 0,034
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,500 0,500 11,913 5,957
SURGELES
Oignons grelots Kg 0,050 0,050 2,904 0,145
Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Mouiller à la bière brune, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

passer au chinoius le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile de tournesol.

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Parer, frotter les minis légumes, glacer à brun (eau, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).

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