Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée **

 

Fiche technique de fabricationN°8064

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,116 €
Prix de revient TTC Total : 71,629 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 536,283 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Vinaigrette Tartare Décor et finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,140 0,070 0,210 11,394 2,393
Huile de noisettes l 0,042 0,042 12,023 0,505
Piment d'Espelette Flacon 0,007 0,007 8,549 0,060
Poivre de timut Kg 0,001 0,001 94,739 0,133
Vinaigre balsamique l 0,140 0,140 4,598 0,644
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,350 0,350 1,266 0,443
Cerfeuil Botte 0,140 0,140 1,266 0,177
Citrons verts (kg) kg 0,140 0,140 0,280 4,167 1,167
Echalotes kg 0,028 0,028 2,638 0,074
Fleur de Capucine Bqte 1,400 1,400 7,280 10,192
Fruits de la passion pce 0,140 0,140 0,718 0,101
orange sanguine kg 0,140 0,210 0,350 3,534 1,237
Roquette kg 0,210 0,210 11,816 2,481
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,700 0,700 27,958 19,571
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,770 0,770 42,147 32,453
Progression Réa. Sur.

Base

Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.

00:10:00

Tartare

Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.

00:25:00

 00:30:00

Finition

Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.

00:15:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation