Entremet orange/cannelle **

 

Fiche technique de fabricationN°8046

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,376 €
Prix de revient TTC Total : 19,009 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3565,829 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Bavaroise cannelle Mousse orange Décor finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
GRAND MARNIER jaune bouteille 0,100 0,100 29,344 2,934
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,500 1,000 4,020 4,020
Lait L 0,500 0,500 0,650 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,190 1,140
Oeufs (jaunes) kg 0,100 0,100 8,969 0,897
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,010 0,010 11,987 0,120
Couverture noire kg 0,100 0,100 15,688 1,569
Farine kg 0,180 0,180 0,886 0,159
Gélatine Feuille de 3g 0,015 0,015 0,030 34,129 1,024
Oranges Confits kg 0,020 0,020 16,500 0,330
Sucre en poudre kg 0,180 0,090 0,090 0,100 0,460 1,572 0,723
Sucre semoule kg 0,100 0,100 2,924 0,292
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,100 0,300 0,500 0,900 1,424 1,282
SURGELES
Pulpe de clémentines litre 0,500 0,500 8,387 4,194
Progression Réa. Sur.

GENOISE

Zester l'orange, blanchir et les ajouter à l'appareil à génoise.

Cuire en plaques.

BAVAROISE CANNELLE

Infuser la cannelle dans le lait. Réaliser la crème anglaise, coller à la gélatine, puis ajouter la crème montée.

BAVAROISE ORANGE

Fondre la pulpe, ajouter le sucre, la gélatine, les suprèmes d'orange, la  crème fouettée.

MONTAGE

Réaliser un sirop grand marnier, imbiber les disques de génoise.

Disposer un disque de génoise, bavaroise orange, disque de génoise imbibé, bavaroise cannelle. Prendre au froid.

Décor et finition

Réaliser :

tranches d'oranges séchées

caramel d'oranges

couverture fondue

glaçage orange (jus d'orange collé)

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation