Huitre pochée minute, bouillon à l'échalion du Poitou

 

Fiche technique de fabricationN°8043

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 0,813 €
Prix de revient TTC Total : 6,508 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 600,903 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Bouillon Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0,010 0,010 5,264 0,053
Piment d'Espelette Flacon 0,002 0,002 8,549 0,017
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 0,200 1,161 0,232
Citronnelle kg 0,004 0,010 0,014 1,393 0,020
Coriandre fraîche botte 0,100 0,100 0,200 1,266 0,253
Echalions du Poitou kg 0,100 0,100 2,638 0,264
Gingembre kg 0,004 0,010 0,014 5,507 0,077
POISSONNERIE
Huîtres claires Pièce 8,000 8,000 0,699 5,592
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ouvrir les huitres et réserver sur une plaque perforée pour les égoutter.

 

Bouillon parfumé : 

Ciseler finement les herbes aromatiques, raper le gingembre et emincer les échalottes.

Suer sans coloration à l'huile de pépins de raisin, les échalotes et les herbes aromatiques, mouiller à l'eau, porter à frémissement, assaisonner, 

Filtrer, réserver.

Montage et finition : 

Disposer une huitre par verrine avec coriandre et cerfeuil finement ciselés, 

Au dernier moment verser le bouillon chaud avant l'envoi.

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