tartelettes aux fruits de saisons

 

Fiche technique de fabricationN°8033

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 19,788 €
Prix de revient TTC Total : 158,308 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2189,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème pâtissière Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,050 0,220 0,011
KIRSCH bouteille 0,020 0,020 19,990 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 10,280 1,285
Lait L 0,500 0,500 0,650 0,325
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 4,000 5,000 8,231 41,155
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,250 1,361 0,340
MAÏZENA Boite 0,075 0,075 4,167 0,313
Nappage blond kg 0,125 0,125 5,212 0,652
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,025 0,100 0,125 1,635 0,204
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Brugnon kg 0,125 0,125 3,534 0,442
Fraises kg 0,100 0,100 14,032 1,403
Framboises Barquette bqte 0,500 0,500 2,690 1,345
Menthe fraîche Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
pêche kg 0,125 0,125 5,900 0,738
Pommes Granny smith pce 0,125 0,125 0,582 0,073
Raisin Blanc Italia kg 0,100 0,100 3,323 0,332
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée sucrée

Foncer les tartelettes et cuire à blanc

P??tissi?re

Réaliser une crème pâtissière, refroidir et parfumer

Garniture

Laver les fraises et les équeuter

 

Finition

Garnir les fonds de tartelettes avec la crème pâtissière et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus

Lustrer au nappage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation