Magret de canard en croûte de sel, pommes dauphines et navets glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°8023

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 8,394 €
Prix de revient TTC Total : 33,577 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6877,483 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pommes dauphines Navets glacés Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,060 10,280 0,617
Oeufs (blanc) kg 0,180 0,180 4,796 0,863
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
DIVERS
Eau litre 0,125 0,125 0,826 0,103
ECONOMAT
Curry Flacon 0,001 0,001 9,827 0,010
Farine kg 0,070 0,070 0,886 0,062
Farine kg 0,300 0,300 0,886 0,266
Gros sel kg 1,000 1,000 0,764 0,764
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,500 0,500 21,179 10,590
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 1,572 0,016
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Navets fanes kg 0,600 0,600 2,163 1,298
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,477 0,369
Pommes de terre Bintje kg 0,250 0,250 1,213 0,303
Thym Botte 0,100 0,100 1,340 0,134
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 8,743 17,486
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse.

Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients.

Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel.

Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. 

POMMES DAUPHINES

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes.

Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil.

Egoutter sur papier absorbant et servir.

NAVETS GLACES

Eplucher et glacer à blanc.

DRESSAGE

Selon modalités de service.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation