Fiche technique de fabricationN°8020
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
10,232 €
Prix de revient TTC Total :
204,635 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2517,403 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côte de veau première (pièce) | pieces | 10,000 | 10,000 | 12,646 | 126,460 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,200 | 0,250 | 10,280 | 2,570 | |||||||
| Bleu des Causses | kg | 0,375 | 0,375 | 14,630 | 5,486 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 0,500 | 4,020 | 2,010 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,250 | 0,250 | 3,361 | 0,840 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Échalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,129 | 0,113 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 2,500 | 2,500 | 2,638 | 6,595 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,266 | 0,633 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 1,500 | 1,500 | 2,163 | 3,245 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 3,750 | 3,750 | 8,968 | 33,630 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 2,500 | 2,500 | 8,968 | 22,420 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller, manchonner, mariner côtes de veau. Griller à la commande. |
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SAUCE Suer les échalotes ciselés, ajouter le bleu, fondre, puis ajouter la crème et mettre au point. Assaisonner et réserver. |
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GARNITURE Eplucher et laver les légumes. Glacer carottes et navets, rissoler les pommes de terre, cuire les petits pois à l'anglaise. |
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