Cassoulet **

 

Fiche technique de fabricationN°8018

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 9,549 €
Prix de revient TTC Total : 38,196 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5096,895 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 0,120 0,120 1,055 0,127
Epaule de porc kg 0,600 0,600 5,803 3,482
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,200 0,200 5,803 1,161
Saucisse de Toulouse piéces 0,200 0,200 1,120 0,224
ECONOMAT
Chapelure kg 0,020 0,020 3,995 0,080
Clous de girofle Pièce 1,200 1,200 2,400 10,803 25,927
Haricots blancs secs kg 0,400 0,400 2,792 1,117
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,016 7,480 0,120
Bouquet garni Pièce 0,080 0,080 0,160 1,213 0,194
Carottes kg 0,100 0,100 1,298 0,130
Gros oignons kg 0,100 0,100 0,200 0,844 0,169
Tomates garniture kg 0,080 0,080 2,743 0,219
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 1,200 1,200 4,030 4,836
Graisse d'oie kg 0,040 0,020 0,060 6,858 0,411
Progression Réa. Sur.
Base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin de cuisson.

Garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. 

Finition

Réchauffer le confit de canard, détailler la poitrine salée, sauter les saucisses à la graisse d'oie. Dresser 1/3 haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus la saucisse détaillée, recouvrir avec reste de haricots.

Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.

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