Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé **

 

Fiche technique de fabricationN°8016

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,509 €
Prix de revient TTC Total : 14,035 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4168,951 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité BASE Fenouil braisé Sauce Riz de Camargue Total PUTTC PTTTC
CAVE
PASTIS 51 bouteille 0,025 0,010 0,035 16,500 0,578
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 2,771 0,069
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,125 0,150 10,280 1,542
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,015 0,010 0,025 11,580 0,290
Huile d'olives l 0,013 0,025 0,038 11,394 0,427
riz long camargue kg 0,120 0,120 8,189 0,983
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,003 0,003 1,226 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003 7,480 0,019
Bouquet garni Pièce 0,125 0,125 1,266 0,158
Carottes kg 0,025 0,025 0,050 1,298 0,065
Cerfeuil Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Echalotes kg 0,100 0,100 2,638 0,264
Estragon Botte 0,025 0,025 1,266 0,032
Fenouil bulbes piéces 2,000 2,000 1,076 2,152
Gros oignons kg 0,050 0,050 0,100 2,268 0,227
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 3,582 7,164
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus.

Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes.

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

RIZ DE CAMARGUE

Cuire un riz pilaf

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation