Mousse au chocolat sur croustillant caramel

 

Fiche technique de fabricationN°8003

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 33,460 €
Prix de revient TTC Total : 267,677 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3287,558 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Confit caramel Mousse chocolat Glaçage miroir Finition Croustillant chocolat Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,085 0,020 0,205 10,280 2,107
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 0,080 0,600 0,100 0,880 4,733 4,165
Lait L 0,050 0,050 0,650 0,033
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
DIVERS
Eau litre 0,120 0,120 0,826 0,099
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,050 8,788 0,439
Cacao en poudre kg 0,050 0,050 13,451 0,673
Couverture noire kg 0,150 0,150 15,688 2,353
Couverture noire kg 0,170 0,045 0,215 15,688 3,373
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 10,023 0,010
Farine kg 0,140 0,140 0,886 0,124
Feuillantine kg 0,080 0,080 11,531 0,922
Gélatine Feuille de 3g 4,000 4,000 34,129 136,516
Glucose kg 0,035 0,035 2,701 0,095
Noisettes entières kg 0,100 0,030 0,130 13,268 1,725
Poudre d'or kg 0,020 0,020 0,000 0,000
Praliné kg 0,040 0,160 0,200 22,830 4,566
Sucre glace kg 0,030 0,030 5,454 0,164
Sucre semoule kg 0,085 0,080 0,030 0,145 0,340 2,924 0,994
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation