Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran

 

Fiche technique de fabricationN°8000

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 16,607 €
Prix de revient TTC Total : 498,224 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1323,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé aux noisettes de Cancon Macaroné Insert mascarpone Pommes façon Tatin Glaçage lacté caramel Crumble noisettes Sauce caramel beurre salé Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,150 0,150 0,090 0,690 10,280 7,093
Crème liquide 30% M.G. l 0,690 0,300 0,900 1,890 4,020 7,598
Lait entier l 0,075 0,075 1,137 0,085
Mascarpone kg 0,165 0,165 4,274 0,705
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 6,000 4,796 28,776
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 3,000 8,231 24,693
DIVERS
Eau litre 0,225 0,225 0,826 0,186
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,300 0,300 8,788 2,636
Couverture lactée caramel kg 0,450 0,450 11,912 5,360
Extrait d'amandes amères l 0,003 0,003 10,023 0,030
Farine kg 0,240 0,150 0,390 0,886 0,346
Fleur de sel kg 0,003 0,003 0,006 3,950 0,024
Gélatine Feuille de 3g 0,009 0,045 0,054 34,129 1,843
Glucose kg 0,450 0,450 2,701 1,215
MAÏZENA kg kg 0,090 0,090 4,167 0,375
Miel kg 0,150 0,150 16,482 2,472
Noisettes en poudre kg 0,180 0,150 0,330 35,001 11,550
Sucre glace kg 0,150 0,150 5,454 0,818
Sucre rapadura kg 0,150 0,150 3,872 0,581
Sucre semoule kg 0,150 0,300 0,075 0,450 0,900 1,875 2,924 5,483
Vanille gousses Pièce 3,000 3,000 109,129 327,387
LEGUMERIE
Apple Blossom barquette 1,500 1,500 14,770 22,155
Atsina Cress barquette 1,500 1,500 30,068 45,102
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 0,570 1,710
Pommes Reinette Clochard kg 4,500 0,000 3,534 0,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation