Risotto à l'encre de seiche et parmesan, premières asperges au citron

 

Fiche technique de fabricationN°7995

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,755 €
Prix de revient TTC Total : 57,548 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1217,291 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Risotto à l'encre de seiche et parmesan Bouillon de crustacés Asperges au citron Pâte à tempura Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Bière blonde l 0,150 0,150 6,020 0,903
Vin blanc l 0,125 0,125 2,872 0,359
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0,063 0,063 0,125 7,765 0,971
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,063 0,088 10,280 0,900
Mascarpone kg 0,025 0,025 4,274 0,107
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 1,250 8,231 10,289
parmesan rape kg 0,063 0,063 18,568 1,161
ECONOMAT
Farine kg 0,075 0,075 0,886 0,066
Fonds blanc de volaille l 0,025 0,025 8,575 0,214
Huile d'olives l 0,125 0,125 11,394 1,424
Levure chimique Pièce 0,625 0,625 0,668 0,418
MAÏZENA kg kg 0,075 0,075 4,167 0,313
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,549 0,011
Riz arborio kg 0,350 0,350 2,750 0,963
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,038 7,480 0,281
Asperges vertes botte 1,250 1,250 13,715 17,144
Citrons verts (pièce) Pièce 1,250 1,250 3,619 4,524
Gros oignons kg 0,125 0,375 0,500 2,268 1,134
Poivrons rouges kg 0,188 0,188 4,167 0,781
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 0,001 42,673 0,053
Tomates garniture kg 0,375 0,375 2,479 0,930
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0,025 0,025 13,662 0,342
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,800 0,800 17,830 14,264
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation