Coquelet farci aux truffes, ballotine de chou vert à l'ancienne, quelques topinambours

 

Fiche technique de fabricationN°7981

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,395 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €

Produit allergène : Céleri, Lait, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2870,764 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Coquelet farci aux truffes Farce mousseline de volaille Fonds brun de volaille Ballotine de chou vert à l'ancienne Topinambours Sauce brune aux truffes Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,000 0,000 1,450 0,000
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,000 0,000 7,630 0,000
Vin rouge corsé l 0,000 0,000 6,740 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 10,280 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,000 0,000 4,733 0,000
Lait L 0,000 0,000 0,650 0,000
ECONOMAT
Brisure de truffe kg 0,000 0,000 0,000 19,800 0,000
Jus de truffes l 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 0,000 7,480 0,000
Bouquet garni Pièce 0,000 0,000 0,000 1,266 0,000
Carottes kg 0,000 0,000 1,298 0,000
Céleri branche kg 0,000 0,000 2,479 0,000
chou vert piece 0,000 0,000 2,743 0,000
Echalotes kg 0,000 0,000 2,638 0,000
Gros oignons kg 0,000 0,000 0,000 2,268 0,000
Romarin botte 0,000 0,000 1,213 0,000
Topinambour kg 0,000 0,000 3,112 0,000
SURGELES
Châtaignes kg 0,000 0,000 0,000 20,583 0,000
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0,000 0,000 11,078 0,000
Coquelet piéces 0,000 0,000 5,231 0,000
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation