Rougets farcis au merlan et céleri, coulis corsé façon bouillabaisse

 

Fiche technique de fabricationN°7977

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,664 €
Prix de revient TTC Total : 245,236 €

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1939,538 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rougets Farce mousseline au merlan et céleri Cubes de céleri Coulis corsé façon bouillabaisse Croûtons Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie entier kg 1,000 1,000 0,790 0,790
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 10,280 1,234
Crème liquide 30% M.G. l 0,600 0,600 4,020 2,412
Oeufs (blanc) kg 0,120 0,120 4,796 0,576
ECONOMAT
Algues nori Feuille 1,000 1,000 20,494 20,494
Fenouil graines flacon 0,000 7,165 0,000
Huile d'olives l 0,200 0,300 0,500 6,952 3,476
LEGUMERIE
Ail kg 0,120 0,200 0,060 0,380 7,480 2,842
Bouquet garni Pièce 4,000 4,000 1,161 4,644
Céleri rave kg 2,000 2,000 1,466 2,932
Fleur de Bourrache barquette 4,000 4,000 7,280 29,120
Gros oignons kg 0,800 0,800 2,268 1,814
Oranges (pièce) Pièce 4,000 4,000 0,570 2,280
Poireaux kg 0,800 0,800 2,163 1,730
Pommes de terre Bintje kg 1,200 1,200 1,034 1,241
Safran des Grands Ajoncs g 0,004 0,004 42,673 0,171
Thym Botte 0,400 0,400 1,340 0,536
Tomates garniture kg 0,800 0,800 1,825 1,460
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1,000 1,000 15,772 15,772
Poissons de roche kg 4,000 4,000 11,552 46,208
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000 13,188 105,504
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation