Chou pistache noisettes

 

Fiche technique de fabricationN°7950

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 41,433 €
Prix de revient TTC Total : 165,730 €

Produit allergène : Lait, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Craquelin Crémeux caramel Crème diplomate Finition de la crème Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,090 0,000 10,280 0,000
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,080 0,125 0,205 4,733 0,970
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,060 0,125 0,185 0,840 0,155
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
DIVERS
Eau litre 0,050 0,050 0,826 0,041
ECONOMAT
Farine kg 0,075 0,075 0,150 1,361 0,204
Gélatine Feuille de 3g 1,000 1,000 34,129 34,129
Grué de cacao kg 0,015 0,015 19,110 0,287
MAÏZENA kg kg 0,010 0,010 4,167 0,042
Noisettes entières kg 0,010 0,010 13,268 0,133
Pâte de Pistache kg 0,012 0,012 34,008 0,408
Pistaches (entière) kg 0,030 0,030 56,379 1,691
Praliné kg 0,040 0,040 22,830 0,913
Sucre roux kg 0,090 0,090 4,600 0,414
Sucre semoule kg 0,080 0,035 0,012 0,127 2,924 0,371
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation