Tiramisu du dahut et son éclair chartreuse **

 

Fiche technique de fabricationN°7940

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,793 €
Prix de revient TTC Total : 22,343 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2895,560 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tiramisu Eclair Garniture Glaçage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur de VERVEINE L 0,120 0,120 0,240 27,948 6,708
Sirop de sucre de canne bouteille 0,030 0,030 3,207 0,096
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 10,280 0,411
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 4,020 0,603
Lait L 0,500 0,500 0,650 0,325
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000 4,274 4,274
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 2,000 6,000 0,190 1,140
Oeufs (jaunes) kg 0,020 0,080 0,100 8,969 0,897
DIVERS
Eau litre 0,050 0,125 0,175 0,826 0,145
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0,250 0,250 21,124 5,281
Colorant vert menthe Flacon 0,001 0,001 9,059 0,009
Farine kg 0,065 0,065 0,886 0,058
Fondant kg 0,150 0,150 5,141 0,771
MAÏZENA kg kg 0,050 0,050 4,167 0,208
Sucre en poudre kg 0,060 0,015 0,090 0,165 1,572 0,259
SURGELES
Myrtilles congelées kg 0,150 0,150 7,723 1,158
Progression Réa. Sur.

Tiramisu

Clarifier les oeufs.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter le mascarpone, mélanger. Incorporer les blancs en neige.

Chauffer la liqueur de Chartreuse, sucre de canne et eau. Imbiber les biscuits cuillère.

Disposer les biscuits au fond du récipient, recouvrir de myrtilles, puis d'appareil.

Prendre au froid.

A l'envoi, disposer quelques myrtilles dessus.

Eclair

Réaliser la pâte à choux, coucher, dorer, cuire.

Garniture

Réaliser la crème pâtissière, refroidir.

Parfumer à la Chartreuse, puis alléger avec la crème montée.

Garnir les éclairs, puis les glacer au fondant

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation