Volaille de Bresse poêlée au vin jaune, gratin dauphinois **

 

Fiche technique de fabricationN°7939

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,826 €
Prix de revient TTC Total : 11,303 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1689,233 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de Poêlage Gratin dauphinois Finition gratin Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN JAUNE AOC Bouteille 0,100 0,100 3,998 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,040 10,280 0,411
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 0,050 0,300 4,020 1,206
Lait L 0,250 0,250 0,650 0,163
ECONOMAT
Fond brun de volaille kg 0,010 0,010 24,168 0,242
Huile d'arachide l 0,030 0,030 3,361 0,101
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 12,005 0,006
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 1,161 0,058
Carottes kg 0,075 0,075 1,298 0,097
Gros oignons kg 0,075 0,075 2,268 0,170
Pommes de terre Bintje kg 1,100 1,100 1,034 1,137
Tomates grappe kg 0,050 0,050 2,321 0,116
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 1,000 7,121 7,121
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la garniture aromatique.

Poêler la volaille.

Réaliser le fond de poêlage.

Gratin dauphinois

Emincer les pommes de terre.

Cuire avec lait, crème, noix de muscade et assaisonnement.

Beurrer et frotter avec ail le plat, ajouter pommes de terre, ajouter crème + cuisson, gratiner au four 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation