Clafoutis d'automne, crème anglaise **

 

Fiche technique de fabricationN°7935

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,100 €
Prix de revient TTC Total : 4,399 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2148,261 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Clafoutis crème anglaise Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,028 0,008 0,036 10,280 0,370
Lait L 0,400 0,120 0,520 0,650 0,338
Oeufs (entiers) Pièce 2,800 2,800 0,190 0,532
Oeufs (jaunes) kg 0,024 0,024 8,969 0,215
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,024 0,024 9,010 0,216
Farine kg 0,080 0,080 0,886 0,071
Noix de coco râpée kg 0,028 0,028 6,026 0,169
Pâte de Pistache kg 0,016 0,016 34,008 0,544
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,050 0,020 0,008 0,078 1,572 0,123
Sucre glace kg 0,016 0,016 5,454 0,087
LEGUMERIE
Poires William kg 0,120 0,040 0,160 3,376 0,540
Pommes Royal Gala kg 0,120 0,040 0,160 4,167 0,667
Raisins noirs kg 0,120 0,120 4,378 0,525
Progression Réa. Sur.

Clafoutis

Réaliser l'appareil à clafoutis et cuire dans des moules individuels en incorporant les fruits taillés en mirepoix.

00:30:00

Crème anglaise pistache

Réaliser une crème anglaise à la pistache.

00:30:00

Finition

Lever des billes de pommes et poires, les caraméliser.

Saupoudrer les clafoutis tièdes de sucre glace et disposer les billes dessus.

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