Suprême de pintade braisé au Vouvray pétillant, ragoût de lentilles du Berry et potimarron rôti **

 

Fiche technique de fabricationN°7934

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,955 €
Prix de revient TTC Total : 27,820 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Suprême de volaille au Vouvray Ragoût de lentilles Potimarron rôti Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
SAUMUR brut pétillant Bouteille 0,150 0,150 1,083 0,162
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,010 0,015 0,015 0,080 10,280 0,822
Crème liquide l 0,050 0,050 4,104 0,205
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,001 0,001 10,803 0,005
Farine kg 0,040 0,040 0,886 0,035
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 0,005 8,968 0,045
Fonds blanc de volaille l 0,500 0,500 8,575 4,288
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 2,577 0,001
Huile d'olives l 0,015 0,015 11,394 0,171
Lentilles kg 0,160 0,160 6,372 1,020
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020 7,480 0,150
Bouquet garni Pièce 0,125 0,100 0,225 1,266 0,285
Carottes kg 0,075 0,075 1,298 0,097
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0,100 0,100 0,200 2,268 0,454
Poireaux (vert) kg 0,050 0,050 1,530 0,077
Potimaron kg 0,600 0,600 2,321 1,393
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 4,000 4,000 4,621 18,484
Progression Réa. Sur.

Cuire la fricassée.

Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer,  déglacer au Vouvray, réduire,  ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.

En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver.

Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

Potimarron rôti

Laver et détailler le potimarron en quartiers.

Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation