Galette Andouille de Guéméné, poireaux et pommes **

 

Fiche technique de fabricationN°7927

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,416 €
Prix de revient TTC Total : 17,664 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1556,527 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Galette Fondue poireaux Garniture Accompagnement Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Andouille de Guéméné kg 0,500 0,500 23,845 11,923
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,030 0,080 8,018 0,641
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 0,200 4,020 0,804
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,400 0,169 0,068
DIVERS
Eau litre 0,300 0,300 0,826 0,248
ECONOMAT
Farine de sarrasin kg 0,132 0,132 4,132 0,545
Huile de noix l 0,060 0,060 8,577 0,515
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,100 0,158 0,016
Cives kg 0,050 0,050 2,638 0,132
Estragon Botte 0,200 0,200 1,361 0,272
Poireaux (blanc) kg 0,400 0,400 2,427 0,971
Pommes Royal Gala kg 0,200 0,200 1,741 0,348
Roquette kg 0,100 0,100 11,816 1,182
Progression Réa. Sur.

Galettes

Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau.

A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes dans une grande poêle

Fondue de poireaux

Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner.

Tailler les pommes en brunoise, citronner.

Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage).

Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min.

Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Andouille

Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés.

Accompagnement

Préparer et assaisonner la roquette

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation