Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts **

 

Fiche technique de fabricationN°7924

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,299 €
Prix de revient TTC Total : 13,194 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1524,721 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond de volaille et finition sauce Garniture Fricassée fonds artichaut Finition Cocos Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030 0,810 0,024
CAVE
Cidre brut bouteille 0,250 0,250 0,980 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,015 0,075 10,280 0,771
Crème liquide l 0,150 0,150 4,104 0,616
ECONOMAT
Haricots blancs secs kg 0,150 0,150 2,792 0,419
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 7,480 0,037
Bouquet garni Pièce 0,010 0,100 0,110 1,161 0,128
Carottes kg 0,050 0,025 0,075 1,298 0,097
Céleri branche kg 0,050 0,050 2,479 0,124
Cerfeuil Botte 0,150 0,150 1,161 0,174
Champignons de paris kg 0,125 0,125 4,167 0,521
Citrons (kg) kg 0,025 0,025 2,585 0,065
Gros oignons kg 0,050 0,025 0,075 2,268 0,170
Persil plat bottes 0,100 0,100 0,200 1,477 0,295
Poireaux kg 0,050 0,050 2,163 0,108
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 0,300 7,499 2,250
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 1,000 7,121 7,121
Progression Réa. Sur.
Base

Découper les volailles à cru.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

Cocos de Paimpol

Cuire

Fricassée de fonds d'artichaut

Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation