Taboulé de choux fleur **

 

Fiche technique de fabricationN°7923

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 0,866 €
Prix de revient TTC Total : 3,464 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 307,090 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Taboulé crevettes finition Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,010 0,010 4,104 0,041
ECONOMAT
Fumet de crustacés Boite 0,005 0,005 30,490 0,152
Huile d'olives l 0,005 0,005 6,952 0,035
Huile de noisettes 1/2 l 0,005 0,005 12,023 0,060
LEGUMERIE
Carottes kg 0,025 0,025 1,298 0,032
Cerfeuil Botte 0,013 0,013 1,161 0,015
Choux fleurs kg 0,400 0,400 2,427 0,971
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 0,158 0,158
Concombres (piéce) Pièce 0,013 0,013 1,097 0,014
Gros oignons kg 0,025 0,025 2,268 0,057
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Persil plat bottes 0,150 0,150 1,477 0,222
Poivrons rouges kg 0,050 0,050 4,167 0,208
Tomates confites kg 0,025 0,025 0,050 0,048 0,002
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0,125 0,125 9,442 1,180
Progression Réa. Sur.

Taboulé

Raper les sommités de choux fleurs 

Tailler en brunoise le poivron et le concombre puis ciseler la menthe 

Presser le jus d'un citron 

Mélanger le tout et ajouter une brunoise de tomates confites 

Crevettes marinées

Décortiquer les crevettes et garder les carcasses 

Mettre à mariner les crevettes avec l'huile de noisette , le jus de citron et les tomates confites 

Finition 

Réaliser une crème de crevettes avec les carcasses et  le fumet de crustacés

Lier fortement puis refroidir

Dressage 

Dresser tous les éléments froids à votre convenance puis décorer d'une pluche de cerfeuil 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation