Demoiselles de canard à la cerise, risotto crémeux et piperade

 

Fiche technique de fabricationN°7909

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,612 €
Prix de revient TTC Total : 23,058 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1459,979 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base risotto Sauce piperade Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,050 0,050 19,015 0,951
Vin blanc l 0,030 0,030 2,872 0,086
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,025 0,065 10,280 0,668
Crème liquide l 0,050 0,150 0,200 4,020 0,804
parmesan rape kg 0,025 0,025 18,574 0,464
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0,050 0,050 3,956 0,198
Fond Blanc de veau Boite 0,015 0,015 17,924 0,269
Huile de tournesol l 0,025 0,030 0,055 2,216 0,122
Riz Risotto kg 0,200 0,200 3,984 0,797
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
Tomates pelées 4/4 0,500 0,500 1,838 0,919
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,050 0,100 0,150 2,268 0,340
Poivron trois couleurs piece 1,000 1,000 2,690 2,690
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,150 0,150 10,352 1,553
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0,750 0,750 17,591 13,193
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00
Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Risotto

Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson.

Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson.

Piperade

Eplucher les légumes, les émincer.

Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter.

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation