Magret aux griottes, poêlée de champignons

 

Fiche technique de fabricationN°7899

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 8,046 €
Prix de revient TTC Total : 48,279 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6387,421 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret sauce aux griottes Champignons Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0,075 0,075 12,019 0,901
Jus d'oranges litre Bouteille 0,450 0,450 2,309 1,039
CREMERIE
Beurre kg 0,188 0,188 0,375 10,280 3,855
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0,015 0,015 3,160 0,047
Griottes au sirop (dénoyautées) Flacon 0,180 0,180 7,332 1,320
Huile de pépins de raisins l 0,075 0,075 4,748 0,356
jus de canard Boite 0,150 0,150 15,241 2,286
Morilles Lyophilisées kg 0,075 0,075 42,189 3,164
Sucre en poudre kg 0,150 0,150 1,572 0,236
Trompettes de la mort séches kg 0,075 0,075 2,260 0,170
Vinaigre de vin rouge l 0,225 0,225 1,473 0,331
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,266 0,237
Champignons de paris kg 0,675 0,675 4,115 2,778
Citron (pièce) Pièce 1,500 1,500 0,158 0,237
Echalotes kg 0,075 0,075 0,150 2,638 0,396
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,375 0,375 12,523 4,696
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3,000 3,000 8,743 26,229
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

Sauce aux griottes

Cuire gastrique

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Ajouter les griottes

Champignons

Ciseler les échalotes.

Rehydrater les champignons . Escaloper et sauter les champignons. Assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation