Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta au fromage coulant

 

Fiche technique de fabricationN°7896

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,929 €
Prix de revient TTC Total : 71,150 €

Produit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3604,189 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une cuisse de poulet farcie avec des noisettes, des amandes et pignons de pin, parfumée au basilic et persil plat.

La farine de châtaigne compose la polenta de châtaigne, quelques champignons cuits en fricassée.
Article Unité Jambonnette de volaille Polenta coulante Champignons Sauce champignons Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,300 0,300 1,450 0,435
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,600 0,600 4,115 2,469
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,060 0,180 10,280 1,850
Cantal Doux kg 0,450 0,450 9,870 4,442
Crème liquide 30% M.G. l 0,600 0,600 4,020 2,412
Lait L 0,240 0,240 0,650 0,156
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
DIVERS
Eau litre 1,200 1,200 0,826 0,991
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,060 0,060 9,938 0,596
Chapelure kg 0,120 0,120 3,995 0,479
chapelure panco kg 0,750 0,750 10,160 7,620
Farine kg 0,300 0,300 1,361 0,408
Huile d'arachide l 0,060 0,060 0,120 3,361 0,403
Huile d'olives l 0,060 0,060 6,952 0,417
Noisettes entières kg 0,060 0,060 13,268 0,796
Paprika Pm 0,002 0,002 9,976 0,015
Pignons de pins kg 0,060 0,060 40,991 2,459
Polenta kg 0,600 0,600 3,952 2,371
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,150 0,150 0,300 4,167 1,250
Fleur de Bourrache barquette 1,500 1,500 7,280 10,920
Persil plat bottes 0,188 0,188 0,375 1,477 0,554
Pleurotes kg 0,300 0,150 0,450 9,390 4,226
Shitakés kg 0,300 0,300 0,600 13,662 8,197
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 12,000 12,000 1,426 17,112
Progression Réa. Sur.

Dresser la jambonnette de volaille aux fruits secs.

Réaliser la sauce champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champingons, étuver, crémer, mixer, passer au chinois fin.

Emulsionner au mixer à l'envoi ou verser dans un siphon avec une cartouche.

Réaliser la fricassée de champignons.

Escaloper, sauter les champignons, terminer avec un peu d'herbes hachées, assaisonner.

Réaliser la polenta coulante.

Porter l'eau à ébullition, verser la farine, cuire encore quelques instants pour obtenir une boule de pâte bien sèche.

Débarrasser sur papier sulfurisé dans une plaque à débarrasser. Refroidir en cellule à +3°C, en incorporant le cantal au centre.

Paner et frire.

Farcir les cuisses, enrober de crépine, ficeler, rôitr.

Réaliser la farce aux fruits secs.

Concasser les fruits secs, ciseler les échalotes et le basilic, hacher le persil.

Etuver les échalotes au beurre, ajouter ls fruits secs, assaisonner.

Cuire quelques instants, ajouter les herbes hachées, le beurre pommade et la chapelure.

Eplucher et laver les légumes.

Découper à cru les poulet.

Désosser partiellement les cuisses. Réserver les blancs.

Habiller les poulets.

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