Quiche au jambon cru

 

Fiche technique de fabricationN°7895

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,801 €
Prix de revient TTC Total : 38,406 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1554,497 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,240 0,240 0,810 0,194
CAVE
Eau L 0,040 0,040 0,245 0,010
CHARCUTERIE
Jambon cru kg 0,300 0,300 6,847 2,054
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,020 0,140 10,280 1,439
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Emmental râpé kg 0,160 0,160 7,258 1,161
Lait L 0,250 0,250 0,650 0,163
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 8,231 24,693
parmesan entier kg 0,080 0,080 15,860 1,269
ECONOMAT
Huile de noix l 0,080 0,080 8,577 0,686
Huile de tournesol l 0,015 0,015 2,216 0,033
Noix de muscade Pm 0,005 0,005 12,005 0,060
Piment de Cayenne Pm 0,005 0,005 4,263 0,021
Tomates séchées kg 0,100 0,100 13,188 1,319
Vinaigre de cidre L 0,020 0,020 3,156 0,063
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 7,480 0,224
Champignons de paris kg 0,250 0,250 4,115 1,029
Mesclun kg 0,100 0,100 12,660 1,266
Roquette kg 0,100 0,100 11,816 1,182
Thym Botte 0,100 0,100 1,340 0,134
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Eplucher et laver les légumes. 

Sauter les champignons escalopés au beurre.

Abaisser et foncer les cercles.

Réserver au froid.

Détailler le jambon cru en lanières.

Réaliser l'appareil à crème prise salée.

Ganir et cuire la quiche.

Diposer dans les abaisses les champignons et lanières de jambon cru.

Ajouter l'appareil et le fromage râpé.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Finitions.

Vérifier les salades et réaliser la vinaigrette.

Dresser hamonieusement les quiches sur plat.

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