Filet de merlu basquaise, riz thaï

 

Fiche technique de fabricationN°7893

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,980 €
Prix de revient TTC Total : 31,842 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 802,055 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Filet de merlu Basquaise riz thaï Sauce tomate Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,030 0,130 11,394 1,481
Miel kg 0,050 0,050 16,482 0,824
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,549 0,009
Riz thaï kg 0,320 0,320 2,570 0,822
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060 7,480 0,449
Basilic Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Citrons (kg) kg 0,150 0,150 2,163 0,324
Oignons jaunes kg 0,200 0,200 1,530 0,306
Oignons rouges kg 0,200 0,200 1,867 0,373
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 4,378 1,313
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 3,745 1,124
Poivrons verts kg 0,300 0,300 4,167 1,250
Thym Botte 0,100 0,100 0,200 1,340 0,268
Tomates grappe kg 0,600 0,600 2,321 1,393
Tomates grappe kg 0,500 0,500 2,321 1,161
POISSONNERIE
Filets de merlu kg 1,200 1,200 16,760 20,112
Progression Réa. Sur.

Parer et détailler les filets de merlu.

Désarrêter et inciser. Réserver à +3°C.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Emincer les oignons, détailler la tomate et écraser l'ail.

Suer les oignons à l'huile, ajouter l'ail, le thym et les tiges de basilic.

Ajouter les tomates et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Mixer.

Chauffer le miel, l'ajouter et zester le citron.

Mettre à point l'assaisonnement.

Sauter la basquaise.

Emincer les oignons et les poivrons. Vider et détailler les tomates en lanières. Etuver les oignons, sauter les poivrons, laisser compoter et ajouter les tomates et les tiges de basilic. Assaisonner.

Cuire le riz façon créole.

Sauter les merlus à l'unilatéral.

Dresser sur assiette.

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