Tarte fine aux pommes, Chantilly à la cannelle

 

Fiche technique de fabricationN°7891

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 1,411 €
Prix de revient TTC Total : 11,287 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3401,254 KJ
Descriptif, argumentation :

Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Article Unité Base Crème d'amandes Pommes Finition Chantilly cannelle Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0,010 0,010 6,670 0,067
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 10,280 1,028
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 0,250 4,020 1,005
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,125 0,125 9,422 1,178
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 8,788 0,879
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,010
Farine kg 0,040 0,010 0,050 0,886 0,044
Sucre en poudre kg 0,100 0,025 0,125 1,572 0,197
Sucre glace kg 0,010 0,010 5,454 0,055
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 16,217 0,016
LEGUMERIE
Pommes Jonagold kg 1,500 1,500 1,920 2,880
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 1,000 1,000 3,549 3,549
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème d'amandes

Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.

Préparer les pommes.

Laver, éplucher, couper en deux, évider les pommes et les citronner.

Détailler le feuilletage.

Détailler les disques de feuilletage.

Monter les tartes fines.

Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-pommes émincées, sucrer légèrement.

Cuire les tartes.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Caraméliser les amandes effilées.

Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.

Dresser les tartes fines.

Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux pommes. Servir tiède.

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