Côte de boeuf grillée, sauce au Poiré, risotto aux poires et gorgonzola

 

Fiche technique de fabricationN°7888

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 11,382 €
Prix de revient TTC Total : 182,110 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2209,732 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce au Poiré Risotto aux poires et gorgonzola Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côte de boeuf 600g pièce pce 8,000 8,000 21,469 171,752
CAVE
Cidre brut bouteille 0,250 0,250 0,980 0,245
Poiré l 0,250 0,250 0,000 0,000
Vin blanc l 0,250 0,250 2,976 0,744
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,060 0,100 7,199 0,720
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,200 0,300 4,020 1,206
Gorgonzola kg 0,300 0,300 12,283 3,685
ECONOMAT
Fonds blanc de veau l 0,500 1,000 1,500 0,000 0,000
Huile de tournesol l 0,160 0,160 2,020 0,323
Riz arborio kg 0,640 0,640 2,508 1,605
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Citron (pièce) Pièce 0,300 0,300 0,600 0,158 0,095
Oignons jaunes kg 0,300 0,300 1,530 0,459
Poires Anélys kg 0,500 1,000 1,500 0,000 0,000
Thym Botte 0,500 0,500 1,340 0,670
Progression Réa. Sur.

Mettre la côte de boeuf à mariner.

Parer la côte de boeuf, ficeler.

Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce au Poiré.

Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés.

Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires.

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.

Mixer et mettre à point.

Marquer en cuisson le risotto.

Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit.

Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème.

Mettre à point.

Griller la côte, selon les cuissons demandées.

Dresser.

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