Poirat, gratiné au vin rouge

 

Fiche technique de fabricationN°7886

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 8,207 €
Prix de revient TTC Total : 65,655 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2828,767 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée sucrée Garniture Granité au vin rouge Total PUTTC PTTTC
CAVE
EAU DE VIE de poire bouteille 0,100 0,100 16,220 1,622
Vin rouge corsé l 0,600 0,600 6,740 4,044
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,020 0,180 10,280 1,850
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,125 0,125 3,180 0,398
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
DIVERS
Eau litre 0,125 0,125 0,826 0,103
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,040 0,040 8,788 0,352
BADIANE kg 0,001 0,001 11,587 0,012
Cannelle bâtons Flacon 0,001 0,001 11,987 0,012
Farine kg 0,280 0,280 0,886 0,248
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Sucre glace kg 0,100 0,100 5,454 0,545
Sucre semoule kg 0,040 0,050 0,150 0,240 2,924 0,702
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,050 0,150 0,200 0,158 0,032
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,570 0,570
Poires Anélys kg 1,500 1,500 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

Réalier le granité.

Porter le vin et le sucre à ébullition.

Y faire infuser, à couvert, les épices et zestes d'agrumes, jusqu'à complet refroidissement.

Placer l'appareil dans une plaque à débarrasser et gratter régulièrement avec une fourchette pour former le granité.

Réaliser la pâte brisée.

Eplucher et citronner les poires.

Détailller les poires en quartiers.

Sauter les poires.

Sauter les poires au beurre à feu vif, sucrer, enrober et retirer les poires. Faire réduire le jus restant en sirop sirupeux.

Déglacer à l'eau de vie de poire, réduire et enrober les poires.

Refroidir, égoutter et réserver.

Monter les poirats.

Beurrer les cercles.

Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et foncer, en veillant à laisser retomber les bords.

Garnir des poires bien égouttées.

Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et fermer la tourte, en veillant à bien souder les bords.

Dorer au jaune d'oeuf dilué avec très peu d'eau et décorer la tourte.

Inciser le centre et placer un papier roulé dans la cheminée de la tourte.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

Terminer les poirats.

Mélanger la crème épaisse avec le sirop et l'eau de vie réduits.

Verser dans la cheminée de la tourte, dès la sortie du four.

Déguster tiède ou froid.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation