Fiche technique de fabricationN°7873
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,185 €
Prix de revient TTC Total :
9,479 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2768,537 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
crème brulée |
cannelés |
cuisson cannelés |
Mini tourtière |
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|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
Armagnac |
l |
|
|
|
0,016 |
|
|
|
|
| 0,016 |
29,232 |
0,468 |
|
rhum brun |
l |
|
0,008 |
|
|
|
|
|
|
| 0,008 |
9,509 |
0,076 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
0,028 |
0,040 |
0,064 |
|
|
|
|
| 0,132 |
10,280 |
1,357 |
|
Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,400 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,400 |
4,020 |
1,608 |
|
Lait |
L |
0,080 |
0,280 |
|
|
|
|
|
|
| 0,360 |
0,650 |
0,234 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0,800 |
|
|
|
|
|
|
| 0,800 |
0,190 |
0,152 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,096 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,096 |
8,231 |
0,790 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0,016 |
|
|
|
|
|
|
| 0,016 |
8,231 |
0,132 |
ECONOMAT |
Cassonade |
kg |
0,040 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,040 |
3,402 |
0,136 |
|
Farine |
kg |
|
0,052 |
|
|
|
|
|
|
| 0,052 |
1,361 |
0,071 |
|
Pruneaux dénoyautés |
kg |
|
|
|
0,160 |
|
|
|
|
| 0,160 |
11,026 |
1,764 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
|
0,048 |
0,064 |
|
|
|
|
| 0,192 |
1,635 |
0,314 |
|
Sucre glace |
kg |
|
0,128 |
|
|
|
|
|
|
| 0,128 |
5,454 |
0,698 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
0,008 |
|
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|
| 0,016 |
16,217 |
0,259 |
SURGELES |
Feuilletage congelé |
plaque |
|
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|
0,400 |
|
|
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|
| 0,400 |
3,549 |
1,420 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Crème brûlée
Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger.
Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C.
A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau.
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Cannelés
Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer.
Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C.
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Mini tourtière
Tremper les pruneaux dans l'armagnac.
Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce.
Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule.
Lustrer au sirop et cuire 15 min environ.
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