Fiche technique de fabricationN°7868
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
5,423 €
Prix de revient TTC Total :
21,692 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3272,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,035 | 0,810 | 0,028 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,035 | 0,020 | 0,055 | 10,280 | 0,565 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 4,104 | 0,328 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,231 | 8,231 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 0,100 | 17,478 | 1,748 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,298 | 0,065 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | 2,479 | 0,124 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 2,268 | 0,113 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,050 | 0,050 | 2,163 | 0,108 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,994 | 1,994 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 1,000 | 7,121 | 7,121 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux. Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique, Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide. Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
|
Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
|
|
Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
|
Velouté |
|
|
Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc, Mouiller avec le fond de cuisson, Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu. |
00:15:00 |
|
| Finition | ||
Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
|
| Garniture | ||
Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes. |
00:10:00 |