Thuré : Butter végé

 

Fiche technique de fabricationN°7862

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,226 €
Prix de revient TTC Total : 4,906 €

Produit allergène : Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1656,155 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Galette Compotée Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,012 0,012 2,872 0,034
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,024 10,280 0,247
Chabichou Pièce 0,400 0,400 3,460 1,384
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,020 0,020 4,733 0,095
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,400 0,190 0,076
parmesan rape kg 0,012 0,012 18,568 0,223
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,004 0,004 17,478 0,070
Graines de sésame kg 0,012 0,012 4,182 0,050
Huile d'olives l 0,040 0,040 0,080 11,394 0,912
Riz Risotto kg 0,040 0,040 3,984 0,159
Sucre en poudre kg 0,006 0,006 1,572 0,009
LEGUMERIE
Butternut Kg 0,400 0,400 2,479 0,992
Carottes kg 0,020 0,020 1,298 0,026
Gros oignons kg 0,020 0,100 0,120 2,268 0,272
Patate douce kg 0,120 0,120 2,089 0,251
Poivron orange pce 0,120 0,120 0,886 0,106
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler des disques de butternut, parsemer la moitié de graines de sésame, assaisonner, huile d'olive et rôtir au four.

Galette

Eplucher et tailler les légumes en brunoise.

Risotto : suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc et réduire puis mouiller avec le fond blanc au fur et à mesure jusqu'à cuisson du riz. Hors du feu ajouter le parmesan, la crème et l'oeuf. Etaler la préparation et refroidir. Découper à l'emporte pièce.

Compotée

Eplucher et éémincer les oignons, compoter avec beurre. En fin de cuisson, ajouter le sucre pour caraméliser légèrement.

Finition

Tailler le chabichou en fines tranches.

Eplucher et tailler les patates douces en jardinière. Frire en friteuse ou rôtir au four.

Montage

Sur un disque de butternut, disposer la compotée d'oignons, puis une tranche de chabichou, la galette de riz et une deuxième tranche de chabichou, recouvrir d'un disque de butternut avec sésame. Planter un pic et enfourner 10  min.

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