Fiche technique de fabricationN°7861
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,071 €
Prix de revient TTC Total :
4,284 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Espuma | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,080 | 0,080 | 4,733 | 0,379 | ||||||||
| Lait | L | 0,040 | 0,040 | 0,650 | 0,026 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | 0,000 | 9,827 | 0,004 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,080 | 0,080 | 4,695 | 0,376 | ||||||||
| lentilles corail | kg | 0,040 | 0,040 | 3,836 | 0,153 | ||||||||
| riz long complet de camargue | kg | 0,032 | 0,032 | 2,635 | 0,084 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Céleri rave | kg | 0,080 | 0,080 | 1,466 | 0,117 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,080 | 1,161 | 0,093 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | 3,619 | 2,895 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | 1,477 | 0,118 | ||||||||
| Radis noir | kg | 0,020 | 0,020 | 1,952 | 0,039 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Cuire les lentilles corail départ eau froide. Egoutter et lier avec lait de coco, jus et zestes de citron vert. |
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Garniture Eplucher et tailler le radis noir en brunoise. Cuire le riz à grand mouillement avec du curry. Hacher le persil, ciseler la ciboulette. Ajouter aux lentilles et mélanger. |
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Espuma Eplucher et cuire le céleri à l'anglaise avec lait et eau. Mixer très fortement et mélanger avec la crème. Remplir le syphon et ajouter le gaz, réserver au frais. |
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Dressage Remplir les verrines avec la salade de lentilles et riz, disposer l'espuma dessus, saupoudrer un peu de curry. |
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