Limande meunière, fricassée d'asperges et blé pilaf aux légumes

 

Fiche technique de fabricationN°7854

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 10,897 €
Prix de revient TTC Total : 43,589 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4565,915 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Beurre meunière Décor Fricassée asperges Blé pilaf Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080 0,810 0,065
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,050 0,010 0,025 0,025 0,135 10,280 1,388
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit kg 0,125 0,125 2,226 0,278
Fumet de poisson l 0,050 0,050 0,000 0,000
Huile de tournesol l 0,040 0,040 2,216 0,089
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Carottes kg 0,025 0,025 1,298 0,032
Citrons (kg) kg 0,075 0,075 2,585 0,194
Gros oignons kg 0,030 0,030 2,268 0,068
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,477 0,030
POISSONNERIE
Limandes pieces 4,000 4,000 9,258 37,032
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0,350 0,350 12,261 4,291
Petits pois congelés kg 0,050 0,050 1,800 0,090
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les limandes, sauter meunière.

Beurre meunière

Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché.

Fricassée d'asperges

Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi.

Blé pilaf aux  légumes

Tailler les carottes et oignons en brunoise.

Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert. 

Egrener avec du beurre avant l'envoi.

Dressage et décor

Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière.

Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation