Entremet kiwi, coulis de fraises 2 FMHA

 

Fiche technique de fabricationN°7853

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 0,819 €
Prix de revient TTC Total : 3,277 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4845,393 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Bavarois Coulis Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
DIVERS
Eau litre 0,100 0,050 0,150 0,826 0,124
ECONOMAT
Agar agar kg 0,002 0,002 4,164 0,008
Farine kg 0,063 0,063 0,886 0,055
Sucre en poudre kg 0,063 0,050 0,025 0,138 1,572 0,216
Sucre glace kg 0,005 0,005 5,454 0,027
LEGUMERIE
Kiwi pieces 2,500 1,000 3,500 0,369 1,292
Menthe fraîche Botte 0,150 0,150 1,266 0,190
SURGELES
Fraises congelées kg 0,050 0,050 3,271 0,164
Progression Réa. Sur.

BISCUIT

Réaliser la génoise : Monter les oeufs et le sucre au ruban au bain marie. Refroidir en fouettant, incorporer délicatement la  farine.

Coucher sur plaque et cuire à 160°C.

Sitôt sorti, décoller le biscuit et laisser refroidir.

BAVAROIS

Eplucher et tailler les kiwis en mirepoix ; En réserver 1 tranche par entremet.

Réunir eau, sucre et kiwi et agar agar, porter à ébullition et cuire 3 min. Mixer, refroidir.

Monter la crème fouettée.

Réunir les deux appareils et mélanger délicatement.

MONTAGE

Découper les disques de génoise, les imbiber avec le sirop, les disposer au fond  du cercle, garnir celui-ci à moitié avec appareil, insérer un tranche de kiwi, puis recouvrir d'appareil. Prendre au froid. 

 
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COULIS

Réunir eau, sucre et fraises, porter à ébullition, cuire 5 minutes ; Mixer, chinoiser, refroidir.

DECOR

Eplucher et tailler les kiwis  en tranches

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation