Fiche technique de fabricationN°7852
Pour
Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,183 €
Prix de revient TTC Total :
20,734 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2509,326 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Fricassée |
Pommes Pont Neuf |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOUCHERIE |
Steak 180g |
pce |
4,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4,000 |
2,907 |
11,628 |
CAVE |
Cognac |
l |
0,020 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,020 |
19,890 |
0,398 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
0,030 |
|
|
|
|
|
|
| 0,030 |
10,280 |
0,308 |
|
Crème liquide |
l |
0,060 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,060 |
4,104 |
0,246 |
ECONOMAT |
Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,020 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,020 |
8,968 |
0,179 |
|
Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
|
|
0,200 |
|
|
|
|
|
| 0,200 |
21,179 |
4,236 |
|
Huile d'arachide |
l |
0,030 |
0,030 |
|
|
|
|
|
|
| 0,060 |
3,361 |
0,202 |
|
Poivre vert |
boites 4/4 |
0,020 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,020 |
4,814 |
0,096 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
|
0,010 |
|
|
|
|
|
|
| 0,010 |
7,480 |
0,075 |
|
Champignons de paris |
kg |
|
0,150 |
|
|
|
|
|
|
| 0,150 |
4,115 |
0,617 |
|
Persil plat |
bottes |
|
0,250 |
|
|
|
|
|
|
| 0,250 |
1,477 |
0,369 |
|
Pleurotes |
kg |
|
0,150 |
|
|
|
|
|
|
| 0,150 |
9,390 |
1,409 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
0,800 |
|
|
|
|
|
| 0,800 |
1,213 |
0,970 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE
Vérifier les steaks, sauter selon la demande du client
Flamber au cognac, mouiller fond, réduire, crèmer et ajouter le poivre vert, égoutté.
|
|
|
FRICASSEE FORESTIERE
Nettoyer les champignons ; Escaloper les champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes, hacher ail et persil.
Sauter les champignons séparément, puis les réunir, ajouter la persillade et dresser.
|
|
|
POMMES PONT NEUF
Eplucher et tailler le pommes de terre.
Blanchir à 140°C
Colorer à 180°C
|
|
|
DRESSAGE
Libre
|
|
|
|