Entremet Pruneaux Armagnac

 

Fiche technique de fabricationN°7838

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 11,461 €
Prix de revient TTC Total : 91,691 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuits accolés Garniture Mousse armagnac Mousse pruneaux Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,133 0,133 0,810 0,108
CAVE
ARMAGNAC *** bouteille 0,040 0,040 11,830 0,473
CREMERIE
Crème liquide l 0,130 0,067 0,197 4,104 0,807
Lait L 0,337 0,337 0,650 0,219
Oeufs (blancs) Pièce 5,333 1,333 6,667 4,796 31,973
Oeufs (jaunes) Pièce 5,333 1,333 6,667 8,231 54,873
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 1,000 3,000 0,380 1,139
Pâte de pruneaux kg 0,083 0,083 5,855 0,488
Pruneaux dénoyautés kg 0,100 0,100 11,026 1,103
Sucre en poudre kg 0,133 0,047 0,067 0,247 1,572 0,388
Sucre glace kg 0,020 0,020 5,454 0,109
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 16,217 0,011
Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère

Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement

Coucher à la poche  ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four  à 180°C.

Garniture

Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac

00:05:00

Mousse Armagnac

Réaliser une crème anglaise collée

00:15:00
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

Mousse Pruneaux

Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.

Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux.

Montage

Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux.

Décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation