Fiche technique de fabricationN°7808
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
216,779 €
Prix de revient TTC Total :
3 468,461 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2717,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Plateau | Saumon | Finitions | Sauce mayonnaise | Sauce raifort citron | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,250 | 0,250 | 3,180 | 0,795 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 2,000 | 2,000 | 0,840 | 1,680 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 100,000 | 100,000 | 34,129 | 3412,900 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,500 | 0,500 | 3,361 | 1,681 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 11,394 | 0,570 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 0,020 | 0,050 | 3,112 | 0,156 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,050 | 0,050 | 2,528 | 0,126 | ||||||||
| Raifort purée | pot | 0,020 | 0,020 | 4,411 | 0,088 | ||||||||
| Wakame | bqte | 2,000 | 2,000 | 8,052 | 16,104 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Betterave chioggia | Kg | 0,300 | 0,300 | 3,323 | 0,997 | ||||||||
| Butternut | Kg | 0,300 | 0,300 | 2,479 | 0,744 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,075 | 0,150 | 0,225 | 0,158 | 0,036 | |||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Fleur de Pensée | bqte | 1,000 | 1,000 | 7,280 | 7,280 | ||||||||
| Navet boule d'or | kg | 0,300 | 0,300 | 4,167 | 1,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon de 1,5kg | kg | 2,000 | 2,000 | 10,529 | 21,058 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |