Civet de lièvre

 

Fiche technique de fabricationN°7792

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 6,869 €
Prix de revient TTC Total : 6,869 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3634,327 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pomme de terre Champignons Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,188 0,188 0,196 0,037
PINEAU DES CHARENTES rouge bouteille 0,063 0,063 10,100 0,631
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0,031 0,031 8,440 0,264
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,010 0,073 7,199 0,522
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,025 0,025 8,968 0,224
Huile de noix l 0,047 0,047 8,577 0,402
Huile de tournesol l 0,005 0,003 0,008 2,020 0,015
MAÏZENA Boite 0,001 0,001 4,167 0,005
Noix de Muscade Entière Poche 0,003 0,003 28,211 0,071
Poivre noir moulu kg 0,001 0,001 0,001 0,003 11,465 0,033
Quatre épices Boite 0,002 0,002 7,739 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,002 0,002 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010 7,480 0,075
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002 1,266 0,002
Cerfeuil Botte 0,063 0,063 1,213 0,076
Gros oignons kg 0,031 0,031 1,424 0,045
Pleurotes kg 0,025 0,025 10,023 0,251
Pommes de terre Bintje kg 0,188 0,188 0,971 0,182
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,075 0,075 12,523 0,939
Girolles kg 0,025 0,025 14,465 0,362
Lièvre kg 0,188 0,188 10,867 2,038
Marrons surgelés kg 0,050 0,050 13,578 0,679
Progression Réa. Sur.

Base

 

Préliminaire des légumes habiller découper et marquer la viande, faire revenire la garniture aromatique, rassembler et mouiller, ajouter le vin et laisser mijoter.

00:60:00

 00:60:00

Écraser de pomme de terre

Mettre au four les pommes de terre sur un lit de sel point. Peler les pommes de terre et les écraser. Terminer l'assaisonement. 

00:25:00

 00:60:00

poêler de champignon

Dans un poêle faire revenir les champignon avec du beurre

00:15:00

Assemblage

Dresser

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation