Fiche technique de fabricationN°7782
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité:
4,779 €
Prix de revient TTC Total :
19,115 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
594,814 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | GARNITURE | DECO | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,035 | 0,060 | 10,280 | 0,617 | |||||||
| Crème double | kg | 0,050 | 0,050 | 5,776 | 0,289 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 1,000 | 1,000 | 8,575 | 8,575 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,040 | 0,040 | 1,635 | 0,065 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,040 | 0,040 | 2,163 | 0,087 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,200 | 0,200 | 1,994 | 0,399 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | 2,321 | 0,812 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 0,200 | 0,200 | 40,723 | 8,145 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Emincer les poireaux, les oignons, les pommes de terre et potimaron |
00:10:00 |
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Mise en cuisson du potage : Faire suer les poireaux, et les oignons, ajouter pdt et potimaron, mouiller au fond et laisser cuire 40 min |
00:05:00 |
00:40:00 |
En fin de cuisson , mixer et crèmer |
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GARNITURE |
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Tailler l'autre partie du potimaron en brunoise ou lever à la cuillère |
00:10:00 |
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Cuire la brunoise à l'anglaise |
00:05:00 |
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Emincer la coriandre |
00:05:00 |
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Sauter les st jacques |
00:05:00 |
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DRESSAGE |
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Dresser le potage mixer, ajouter les st jacques, la brunoise de potimaron, la coriandre et éventuellement des cacahuètes hachés. |
00:05:00 |