Fiche technique de fabricationN°7780
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Prix de revient TTC par unité:
2,330 €
Prix de revient TTC Total :
18,643 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2313,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | OEUFS POCHES | CHIPS COPPA | FINITION | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,280 | 1,028 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 0,200 | 4,020 | 0,804 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,158 | 1,264 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | 0,886 | 0,089 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 0,200 | 17,478 | 3,496 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 0,100 | 13,268 | 1,327 | ||||||||
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,500 | 0,500 | 1,288 | 0,644 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 4,115 | 0,000 | |||||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | 2,163 | 2,163 | ||||||||
| Shiso | barquette | 2,000 | 2,000 | 3,408 | 6,816 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
|
|
Laver les légumes |
00:05:00 |
|
Emincer le poireaux |
|
|
Hacher les champignons |
00:10:00 |
|
Cuisson du potage ( Etuver au beurre le poireaux, singer, ajouter les champignons, mouiller au fond et cuire) |
00:10:00 |
00:30:00 |
OEUFS POCHES |
|
|
Pocher des oeufs |
00:10:00 |
|
Ebarber les oeufs |
00:05:00 |
|
CHIPS DE COPPA |
|
|
Mettre la coppa sur plaque à pâtisserie entre 2 sulfu et laisser sécher au four à 100° |
00:05:00 |
00:60:00 |
FINITION |
|
|
Mixer le potage |
00:05:00 |
|
Dresser en assiette creuse, avec l'oeuf poché au milieu, les chips de coppa, la noisette hachée et le shiso. |
00:05:00 |