Fiche technique de fabricationN°7765
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
3,819 €
Prix de revient TTC Total :
15,275 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1330,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,810 | 0,097 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,020 | 0,020 | 0,245 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,025 | 0,085 | 10,280 | 0,874 | |||||||
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 0,375 | 0,375 | 1,873 | 0,702 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | 4,104 | 0,513 | ||||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,125 | 0,650 | 0,081 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,190 | 0,190 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 1,000 | 1,500 | 8,231 | 12,347 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | 12,005 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 2,163 | 0,433 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
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| Dressage | ||
Cuire à four 180° |
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| Cuisson | ||
Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
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Garniture et appareil Emincer finement les poireaux, Etuver au beurre, égoutter refroidir. Détailler des rondelles de chèvre Réaliser un appareil à crème prise salé |
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| Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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Pâte brisée |
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