Fiche technique de fabricationN°7763
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
34,580 €
Prix de revient TTC Total :
138,318 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4481,055 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Maigre | Risotto | Emulsion | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 3,385 | 0,677 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 8,018 | 0,401 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,100 | 0,100 | 5,776 | 0,578 | ||||||||
| Mascarpone | kg | 0,200 | 0,200 | 4,274 | 0,855 | ||||||||
| parmesan entier | kg | 0,100 | 0,100 | 17,213 | 1,721 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | 0,886 | 0,044 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 0,200 | 17,478 | 3,496 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,010 | 0,030 | 11,394 | 0,342 | |||||||
| riz rond | kg | 0,250 | 0,250 | 3,279 | 0,820 | ||||||||
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,003 | 0,003 | 5,922 | 0,018 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,002 | 0,002 | 8,071 | 0,016 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 3,619 | 1,810 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 1,308 | 0,131 | |||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,250 | 0,250 | 7,280 | 1,820 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,005 | 0,005 | 1,340 | 0,007 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,250 | 0,250 | 7,332 | 1,833 | ||||||||
| Pavé de maigre (0.160Kg) | pce | 4,000 | 4,000 | 29,930 | 119,720 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Girolles | kg | 0,250 | 0,250 | 14,465 | 3,616 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 0,200 | 1,800 | 0,360 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pavé de maigre : Vérifier les pavés (arrêtes, ecailles). Inciser le côté peau, assaisonner. Sauter à veu vif dans une poêle avec un trait d'huile d'olive pendant 3 à 4 minutes, pour saisir et colorer le côté peau Finir la cuisson au four à 120°C environ 4 minutes avec une gousse d'ail écrasée et une branche de thym. Retourner côté chair au dernier moment. |
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Risotto : Suer à l'huile dolive les echalotes finement ciselées, Ajouter le riz rond, nacrer, déglacer avec le vin blanc et réduire. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille,assaisonner, ajouter les pistils de safran, laisser absorber le liquide par le riz et répéter cette opération 3 fois, jusqu'à cuisson complète du riz. Sauter les girolles à l'huile d'olive assaisonner, réserver, Cuire à l'anglaise les petits pois, égoutter, rafraichir, réserver. Terminer le risotto : ajouter la mascarpone, et le parmesan râpé, vérifier la texture et l'assaisonement. Incorporer les garnitures : girolles et petits pois. |
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Emulsion de coques : Cuire à la marinières les coques : dans une russe, coques+ vin blanc+persil haché+ echalotes ciselées, cuire à couvert. Décanter, Passer le jus de cuisson au chinois étamine, Faire un roux avec le beurre et la farine, mouiller avec le jus de cuisson des coques. Porter à frémissement, crémer, rectifier l'assaisonnement. Ajouter quelques coques cuites, mixer, passer au chinois. Monter au beurre et crémer si besoin. |
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Dressage : Disposer le risotto crémeux dans une assiette creuse type galucha, Poser le pavé de maigre au dessus, répartir quelques coques décoquillées, pluches de cerfeuil et fleur de bourache. Finir avec un cordon d'émulsion coques. |
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