Tarte Boudaloue

 

Fiche technique de fabricationN°7762

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 9,937 €
Prix de revient TTC Total : 59,621 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,188 0,008 0,195 0,810 0,158
CAVE
Eau L 0,038 0,600 0,638 0,245 0,156
CREMERIE
Beurre kg 0,094 0,075 0,169 10,280 1,735
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 0,750 8,231 6,173
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,038 0,038 9,422 0,353
Amandes en poudre kg 0,075 0,075 8,788 0,659
Cannelle bâtons Flacon 0,188 0,188 11,987 2,248
Nappage blond kg 0,090 0,090 5,212 0,469
Quatre épices Boite 0,188 0,188 7,739 1,451
Rhum coloré Bouteille 0,015 0,015 16,726 0,251
Sucre en poudre kg 0,023 0,075 0,600 0,698 1,572 1,096
Vanille gousses Pièce 0,375 0,375 109,129 40,923
Vanille liquide 1/2 l 0,004 0,015 0,019 16,217 0,304
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,225 0,225 1,424 0,320
Poires William kg 0,900 0,900 3,376 3,038
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

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