Aumônière aux crevettes & julienne de légumes étuvée, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabricationN°7760

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 3,210 €
Prix de revient TTC Total : 12,841 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2700,447 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pate à crêpe coulis crustacés garnitures décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 0,020 2,615 0,052
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,100 0,180 8,018 1,443
Crème liquide l 0,100 0,050 0,150 4,020 0,603
Lait L 0,250 0,250 0,840 0,210
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,169 0,338
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0,010 0,010 28,776 0,288
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,005 0,005 2,259 0,011
Farine kg 0,125 0,125 1,361 0,170
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,213 0,121
Carottes kg 0,200 0,200 1,298 0,260
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,167 0,833
Ciboulette Botte 0,100 0,100 1,161 0,116
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,158 0,079
Echalotes kg 0,100 0,100 2,690 0,269
Estragon Botte 0,125 0,125 1,361 0,170
Navets longs kg 0,200 0,200 2,374 0,475
Poireaux kg 0,200 0,200 2,163 0,433
Tomates cerise kg 0,080 0,080 5,697 0,456
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,300 0,300 7,166 2,150
Etrilles kg 0,400 0,400 9,484 3,794
Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Dans une calotte, disposer la farine en fontaine, 

Ajouter le sel, le beurre fondu et les oeufs,

Détendre en incorporant le lait au fouet petit à petit.

Laisser reposer au froiud.

Sutaer les crêpes.

Réserver sur grille.

Coulis crustacés  : 

Emincer finement les echalotes, 

Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer, 

Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes.

Mixer, passer au chinois, 

Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver.

Julienne de légumes : 

Laver, éplucher les légumes

Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet.

Etuver séparément au beurre.

Assembler aprés cuisson.

Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron)

Montage : 

Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc, 

Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.

 

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