Fiche technique de fabricationN°7758
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
4,040 €
Prix de revient TTC Total :
16,160 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
193,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | rillettes | Mesclun | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,020 | 0,020 | 3,385 | 0,068 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,169 | 0,169 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,250 | 0,250 | 11,580 | 2,895 | ||||||||
| Huile de Colza | L | 0,020 | 0,020 | 2,209 | 0,044 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,300 | 3,640 | 1,092 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,010 | 0,010 | 3,112 | 0,031 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,020 | 0,020 | 17,241 | 0,345 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,050 | 0,050 | 2,528 | 0,126 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 | 0,010 | 4,598 | 0,046 | ||||||||
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,010 | 0,010 | 1,288 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,298 | 0,130 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,158 | 0,079 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 0,844 | 0,042 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,160 | 0,160 | 9,917 | 1,587 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 0,050 | 5,697 | 0,285 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| maquereaux 250g | pce | 2,000 | 2,000 | 4,446 | 8,892 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter. Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée) Refroidir, emietter, réserver. |
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Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote, Concasser les olives noires. Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet. Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. |
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Mesclun : Vérifier le mesclun Mettre en oeuvre la vinaigrette : delayer le sel et le vinaigre, émulsionner avec l'huile petit à petit. Assaisonner le mesclun Torréfier les noisettes, concasser. |
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Montage : Disposer harmonieusement les rillettes en cercle ou en quenelles, Ajouter un dome de mesclun, Parsemer les noisettes torréfiées et les tomates cerise. |
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