Choux crème mascarpone vanillée, brunoise de fruits exotiques et coulis passion.

 

Fiche technique de fabricationN°7755

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 11,476 €
Prix de revient TTC Total : 45,903 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3710,003 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Crème mascarpone Brunoise Coulis Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,125 0,010 0,135 0,220 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 8,018 0,321
Crème liquide l 0,125 0,125 4,020 0,503
Mascarpone kg 0,125 0,125 4,274 0,534
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,169 0,338
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,010 0,010 8,335 0,083
Coulis de fruits de la passion litre 0,125 0,125 10,497 1,312
Farine kg 0,065 0,065 0,886 0,058
Litchies Boîtes 4/4 0,500 0,500 3,180 1,590
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,005 0,020 0,025 1,572 0,039
Sucre glace kg 0,030 0,050 0,080 5,454 0,436
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250 109,129 27,282
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 0,250 0,250 9,020 2,255
Bananes pièces 1,000 1,000 1,025 1,025
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 0,784 0,392
Kiwi pieces 1,000 1,000 0,422 0,422
Mangue Pièce 0,500 0,500 1,783 0,892
Menthe fraîche Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux : 

réaliser la pâte à choux, 

Coucher des choux de 4 cm de diamètre (3 choux / personne),

Dorer, parsemer d'amande concassées, 

Enfourner à 230°C 10 minutes, finir de cuire à 180°C.

Débarrassr sur grille pour refroidir.

Crème masarpone : 

Réserver les ustensiles necessaires au froid.

Disposer les deux crèmes dans la cuve du batteur, détendre la mascapone, ajouter le sucgre glace et la gousse de vanille fendue et gratée.

Monter au fouet jusqu'à consistance onctueuse.

Réserver au froid dans une poche à douille.

Brunoise de fruits : 

Laver, eplucher les fruits exotiques, détailler en brunoise.

Ajouter la menthe finement ciselée,

Réserver au froid.

Coulis fruits de la passion : 

Mettre au point le coulis de fruits de la passion, réserver au froid.

Finition : 

Décaloter les choux, 

Garnir avec la crème mascarpone,

Réfermer et saupoudrer de sucre glace.

Dresser trois choux par personnes, 

Répartir la brunoise de fruits et le coulis passion en fonction du concept de restauration retenu.

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